吕佳曾是五星级大厨，多年前下海开餐馆，但对美食的热爱从未停止过。特别的是，他喜欢在实验室里鼓捣美食，比如把玫瑰、洛神花和菊花经过一系列的科学变化，制作玫瑰拿铁，加上洛神花鱼子酱和菊花豆腐，名曰落花三弄。
熊猫稀饭
吕佳从冰箱里拿出一杯甜品：芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像，入口奶香浓郁，糯米颗粒分布均匀、弹性十足，甜度也恰到好处。他说，这是店里最卖座的甜品之一，而它的配方起源于他5岁时的研究成果。
由于出身化学世家，从小在实验室长大的经历让他对鼓捣实验器材特别感兴趣。当时，他在动物园看到熊猫吃牛奶稀饭，回家后凭空想象它的味道，最后在外公的实验室里成功diy出了熊猫稀饭。
这也是他在实验室里做的第一道料理。他说，牛奶稀饭自己没尝过，就按照大白兔奶糖的味道去摸索，调和糖和奶粉的比例，成品让家人们大加赞赏。后来，熊猫稀饭的配方在吕佳的成长过程中不断被修正，如今店里卖的正是他研究了30年的成果。
他有着惊人的科学天赋。也是5岁的时候，小伙伴被蜜蜂蜇了，他调配浓度5%的氨水来消肿；小学时没人敢欺负他，因为他会造比鸡蛋还大的摔炮；10岁的时候，为了造出电磁炮，他连接了几万节军用电池，最后炮弹没发射成功，人差点出事。
聊起餐桌上的科学，吕佳总是容光焕发。他说，自己对这个世界足够好奇，同时又很贪吃，经常在实验室里不务正业：有一天我闲着无聊，就拿破碎细胞膜的振荡器来玩，一边振一边倒椰奶进去，又扔了一块洋葱，就觉得洋葱的味道怎么没了？我再扔个番茄进去，最后出来跟雪花膏一样，白白的有一点粉红色。这三种东西的组合本来是很奇怪的，但我偶然做出来，发现口感还不错。
后来，这个雪花膏成了香肠的专用蘸料。类似的东西还有很多，吕佳又拿来一罐颜色暗淡的玫瑰酱用好酒提取香气，再用糖来固化，放在密封的罐子里发酵2年。等到熟成后，还要进一步用化学手法测量甜度并调味，才能上桌。
ph试纸进厨房
虽然厨房不是实验室，但他极客的一面并未改变。泰吉的厨房里，天平、电子秤、测温仪随处可见，墙上贴着菜式的标准配方，食材精确到克，调味料精确到0.1克，从点火到摆盘每个步骤都一清二楚，和公式一样精确。
偶尔，他会来一场突击检查带上烧杯、试管和ph试纸，测量每道菜的盐度、糖度和酸碱度。
人的味觉是有偏差的，不同产地的食材也有不同的性质，所以我会对每道菜做测试。他说，酸度3.5比较适合人的普遍口感，会让凉菜很爽口；天气热的时候，酸度可以达到3.2；天气冷的地方，人对酸味耐受度稍差一点，酸度就要降低至3.8。
做汤的时候，盐的比例大概千分之一；做甜品，糖的比例是主料的十分之一，这样甜度最适宜。比如主料是1000毫升牛奶，刨去额外的鸡蛋、面粉之类，糖要放100克。如果天气热，他还会增加糖分的比例，东南亚人糖吃得重，就是为了增加体液浓度，防止它大量流失。
我问他，拿ph试纸进厨房是否会被当成异类，他一阵大笑，说自己早在中专学烹饪时就这么干了，当时招来不少异样眼光。他们就觉得我小题大做啊，故意在别人面前得瑟，你自己尝尝味道不就好了吗？但这样做是不精确的，试纸不会骗人。
在厨房里搞极客的结果之一是，凭借过人的追求和娴熟手法，他30岁就当上了五星级酒店的行政主厨。
蘑菇卡布奇诺
2013年，吕佳参加东方卫视的《顶级厨师》，以一手脱离传统刀工和火候的试管套餐技惊四座：洛神花鱼子酱、玫瑰咖啡和菊花豆腐，名曰落花三弄。这个试管套餐让评委争议连连，但最终吕佳凭创意成功晋级。
当时，他把洛神花粉碎后结合海藻胶，通过钙水让它的表面硬化，就成了鱼子酱；玫瑰咖啡是把花打碎后添加发泡剂，加水后就膨胀成咖啡；菊花豆腐则与一般的豆腐制作过程无异，先磨豆浆、加入菊花提取液，再用内酯去点，就完成了。这是分子料理的常见技法，落花三弄也让他被誉为分子料理大厨。
分子料理是近年来在海内外噱头十足的一个厨艺新概念，其理论是让食物在一定条件下产生各种物理、化学变化，改变食物的性状，以此颠覆传统厨艺。鱼子酱属于球化，玫瑰咖啡属于乳化，豆腐则是胶体聚沉，它们都是很基本的分子料理手法。
这都是很简单的、科学上的雕虫小技。吕佳说，分子料理刚刚在国内兴起的时候，他到处走访、品尝，发现许多厨师创造出来的概念，都是拿简单的科学现象糊弄人。
