榨菜是我国特产，1898年始创于四川。最初在加工过程中曾用木头榨压出多余水分，故名榨菜。
榨菜是以茎用芥菜的膨大茎(称青菜头)为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成，这样的榨菜称坛装榨菜。如再以此为原料经切分装袋(塑料袋)等制成的装在塑料袋内出售的，称方便榨菜。下面就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工。
鲜菜头收购上来后，先用刀把青菜头基部(根部)的老皮老筋剥去，将菜头剥成圆形。
经剥菜后的菜头要进行腌制，腌制的目的主要是脱水，腌制分二次进行，第一次用盐量为100斤菜用盐3～3.5斤，一层菜一层盐，腌的时间为36～48小时。第二次用盐量为100斤菜8斤盐，撒均匀，压紧，腌的时间较长为10～20天。
腌好以后的菜头取出后需进行修剪挑筋，也就是修去老的筋，除去斑点，使菜头光滑整齐。
修筋后的菜块还要进行分等整形，也就是按等级进行分类、处理，经处理后的菜头放在压榨机内榨出菜块可能压出的水分(注意不可把菜块压破)。
接下来将榨后的菜块再拌以食盐、辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒等，拌好后装入坛内，存放两个月即可出售。
